4 faits sur le glutamate monosodique (GMS)

Le glutamate monosodique, ou GMS, est un ingrédient qu'on retrouve dans une grande variété d'aliments. Mais pourquoi alors a-t-il si mauvaise réputation dans la cuisine chinoise? Voici quelques renseignements qui devraient vous aider à faire la part des choses.

En dépit de nombreuses études approfondies, personne n'a pu établir un lien clair entre le GMS et la cuisine chinoise.

À la fin des années 60, des médecins ont finalement pu coller un nom aux problèmes de maux de tête, nausée et malaise que certains patients disaient vivre après avoir mangé chinois : le syndrome du restaurant chinois. La plupart des chercheurs ont alors blâmé le GMS, l'exhausteur de goût fabriqué à partir de la poudre cristallisée d'acide glutamique, un acide aminé d'origine naturelle. Cela fait au moins 60 ans qu'on l'ajoute à la nourriture pour rehausser un goût « viandeux » et « savoureux ».

De petites études bâclées entre les années 60 et 70 suggèrent bel et bien un lien entre le GMS et le soi-disant syndrome du restaurant chinois. Mais depuis les années 1980, aucune étude n'a vraiment pu confirmer quoi que ce soit. De plus, une analyse récente des 40 ans de recherche clinique a révélé que ces études ne suffisaient pas à identifier une relation claire entre la consommation de GMS et les symptômes du syndrome.

La même étude n'a également trouvé aucune preuve de la responsabilité du GMS dans des maux de tête ou crises d'asthme. En fait, le nom de ce rehausseur de saveur serait la raison principale pour laquelle on associerait ces problèmes au GMS au lieu d'autres d'ingrédients, comme le sel ou le sucre. Le chef de l'étude a suggéré que le glutamate monosodique sonne tout simplement comme un aliment transformé, artificiel et scientifique. Cela justifierait toutes sortes de préjugés sans fondement contre le GMS, ce qui en amènerait plusieurs à le blâmer pour leurs maux d'estomac ou de tête.

Pour une preuve définitive de l'absence de risque dans la consommation de GMS, on n'a qu'à citer tous les aliments qui en contiennent sans occasionner de problème. Même si vous ne fréquentez pas les restaurants chinois, vous consommez probablement du lait, du brocoli, des pois, du jus de pamplemousse, des noix, des sauces emballées, de la sauce soya, des soupes condensées, du Roquefort ou du parmesan. Or, ces aliments contiennent tous de grandes quantités de GMS, mais ne causent pourtant aucun problème.

Bien que certaines personnes soient bel et bien sensibles ou allergiques au GMS, bien d'autres facteurs pourraient être en cause dans l'apparition des troubles mentionnés précédemment. On peut peut-être blâmer un excès de sel ou de gras, voire une sorte d'effet placebo. Il suffit de croire qu'on peut tomber malade en mangeant chinois pour se retrouver les quatre fers en l'air plus tard dans la journée.

Bien que le GMS puisse avoir un effet négatif sur votre sentiment de bien-être, d'autres ingrédients pourraient être en cause. En tout cas, rien aujourd'hui ne permet de blâmer la nourriture chinoise pour votre mal de tête, alors continuez de savourer sans soucis votre chow mein.